Aditivi su supstance koje obično ne predstavljaju karakteristične sastojke namirnica, ali se iz tehnoloških razloga namerno dodaju prehrambenim proizvodima...

Danas većina sumnjičavo gleda na namirnice koje kupuje. Nisu ubeđeni u njihovu svežinu, pogotovo kada se radi o mesu i drugim osetljivim artiklima. Većina je svesna da se u namirnicama nalaze neophodni aditivi da održe kvalitet, ali su svejedno na njihovo prisustvo osetljivi, jer ne znaju koliko su bezopasni i da li mogu da ugroze zdravlje. Skepsu posebno iskazuju prilikom kupovine proizvoda namenjenih najmlađima. Često ni reč stručnjaka, da ovi nevidljivi sastojci ne ugrožavaju zdravlje, a da su tu da bi određeni proizvod zaštitili od kvarenja i produžili mu rok trajanja, nije dovoljno ubedljiva.

 Šta su aditivi i koliko su u današnjoj industriji hrane neophodni, objašnjava specijalista sanitarne hemije profesor dr Ivan Stanković sa Farmaceutskog fakulteta, priznati ekspert Zajedničkog FAO (WHO) ekspertskog komiteta za aditive hrane (JECFA) i ekspert Evropskog autoriteta za bezbednost hrane (EFSA):

- Prehrambena industrija se danas teško može zamisliti bez upotrebe aditiva. To su supstance koje obično ne predstavljaju karakteristične sastojke namirnica, ali se iz tehnoloških razloga namerno dodaju prehrambenim proizvodima. Dodaju se u toku proizvodnje, prerade, pripreme, obrade, pakovanja, transporta ili čuvanja. Njihova upotreba se ne prepušta slobodnoj volji proizvođača, već moraju da se poštuju određena pravila. Na pozitivnoj listi, odnosno listi dozvoljenih aditiva, precizno je naznačena njihova proizvodnja, promet, čistoća, ali i ograničenje upotrebe. Naglašeni su i drugi brojni zahtevi zakonski regulisani, koji moraju da se ispune.

* Po kom principu je doneta zakonska regulativa?

- Po ustanovljenoj internacionalnoj proceduri koja prethodi dozvoli za upotrebu aditiva. Zapravo, Zajednički ekspertski komitet Svetske zdravstvene organizacije (WHO) i Organizacije za hranu i poljoprivredu (FAO) Organizacije ujedinjenih nacija - JECFA vrši procenu zdravstvene bezbednosti aditiva. Tek nakon toga Komisija Codex allimentarius (Kodeks alimentarijus) donosi standarde i preporuke za njihovo korišćenje, koje zemlje članice Ujedinjenih nacija ugrađuju u svoju zakonsku regulativu. Regulativa o aditivima je prva harmonizovana regulativa u vezi sa hranom u Evropskoj uniji. EU je i uvela dobropoznati koncept E oznaka koje se odnose na označavanje aditiva u prehrambenim proizvodima. Procenu rizika za aditive u EU vrši Evropski autoritet za bezbednost hrane- EFSA.

* A kod nas?

- U našoj zemlji proizvodnja, promet i kvalitet aditiva, odnosno njihova čistoća, uslovi upotrebe, ograničenja i druge važne stavke regulisane su Pravilnikom o prehrambenim aditivima iz 2013. godine. Ovaj pravilnik je usaglašen sa regulativom EU. A na pozitivnoj listi se nalazi 338 aditiva, koji su prema funkcionalnom svojstvu podeljeni u 22 kategorije. Kategorije obuhvataju dozvoljene konzervanse, antioksidanse, stabilizatore, boje, zaslađivače... U prehrambenim proizvodima se označavaju navođenjem kategorije i naziva ili E broja aditiva. Primera radi, može da se navede konzervans natrijum-benzoat ili konzervans E211.

* Da li ove supstance ugrožavaju zdravlje?

- Aditivi jesu strane supstance koje se prirodno uglavnom ne nalaze u namirnicama, zbog čega je i ustanovljena internacionalna procedura za određivanje njihove zdravstvene bezbednosti. Proceni bezbednosti upotrebe svakog aditiva ponaosob prethodi veliki broj ispitivanja. Ispitivanja obuhvataju iritativnost, senzibilizaciju, odnosno stvaranje preosetljivosti na ispitivanu materiju, određivanje akutne, suphronične i hronične toksičnosti. Takođe se analizira kancerogenost, genotoksičnost, odnosno toksično delovanje na gene, embriotoksičnost ili toksični efekat na embrion, teratogenost, odnosno toksično delovanje na organogenezu - razvoj organa u plodu. Ispitivanjima je obuhvaćena i alergogenost koju mogu aditivi da izazovu, njihova kumulacija u organizmu, metabolizam, interakcije sa drugim sastojcima hrane... Tek na osnovu dobijenih rezultata za svaki aditiv, određuje se prihvatljiv dnevni unos, kao i ograničenje upotrebe u pojedinim namirnicama.

* Kako to izgleda u praksi?

- Primera radi, najbezbedniji aditiv kakva je limunska kiselina, koristi se prema principima dobre proizvođačke prakse, odnosno u najmanjoj količini, neophodnoj da se postigne određeni tehnološki efekat. Za druge aditive propisana su ograničenja upotrebe u prehrambenim proizvodima, pri čemu se vodi računa o količini i učestalosti konzumiranja određene namirnice. Primera radi, nije isto dodavanje aditiva u hleb ili kavijar. Osim toga, postoje osobe koje mogu biti alergične na pojedine aditive. Poznata je, recimo, preosetljivost na konzervanse sulfite, pojačivače arome glutaminate, veštačku boju tartrazin... Zato se upotreba aditiva i kontroliše u smislu kvaliteta, odnosno čistoće, kao i sadržaja u prehrambenim proizvodima. 

Ko sprovodi kontrolu?

- Aditive kontroliše nadležna inspekcija i ovlašćena laboratorija za kontrolu kvaliteta i zdravstvene ispravnosti namirnica. Istina, u ovom domenu postoje određeni problemi koji se odnose na nedostatak jedinstvene metodologije, kao i problemi u analitici određenih aditiva, a što je sve uslovljeno tehničkom opremljenošću pojedinih laboratorija. Ipak, generalno gledano, aditivi u hrani ne predstavljaju veliku opasnost za zdravlje, jer je njihova upotreba pod strogom kontrolom.

ČUVARI ZDRAVLjA

Pojedini aditivi imaju i određene zdravstvene prednosti, jer sprečavaju, primera radi, kvarenje namirnica koje je uzrokovano mikroorganizmima i oksidativnim procesima. Da bi se takvi procesi predupredili, dodaju se konzervansi i antioksidansi. Sa aditivima se obezbeđuju i namirnice za osobe sa određenim metaboličkim poremećajima, kakav je, na primer, dijabetes, kao i za osobe koje su na režimu za mršavljenje, a koje šećer zamenjuju zaslađivačima - pojašnjava dr Stanković.

malisaveti

Komentari

Pratite nas na FB!

Lajkujte Recepte od A do Š!
X Zatvori